Vollrohrzucker

Geschichte des Vollrohrzuckers

Seit Urzeiten liebt der Mensch süße Nahrungsmittel. Vermutlich wurde er mit einem angeborenen Geschmackssinn für das Süße ausgestattet, weil es für ihn in der Frühzeit seiner Geschichte wichtig war, energiereiche Nahrung zu finden (6). Zudem hat die Wissenschaft herausgefunden, dass die Aufnahme von Kohlenhydraten und damit von Zucker den Serotoninspiegel im Gehirn erhöht (19). Serotonin hat eine stimmungsaufhellende Wirkung und erhöht das Wohlbefinden, daher wird es im Volksmund Glückshormon genannt (20). Kein Wunder, dass wir gerne Süßes essen.

Solch ein süßes Nahrungsmittel ist auch das Zuckerrohr, eine bis zu fünf Metern hohe mehrjährige tropische Pflanze, die zur Familie der Süßgräser gehört und von der es unzählige Arten gibt (6, 4). Die Ursprünge lassen sich nach Südasien und Südostasien zurückverfolgen. Es gibt unterschiedliche Vermutungen über den genauen Entstehungsort. Möglicherweise könnte das Zuckerrohr in ferner Vergangenheit über eine Landbrücke zwischen Australien und Asien nach Melanesien gelangt sein (12). Jedenfalls kann man aus Funden schließen, dass Melanesier schon vor 10 000 Jahren Zuckerrohr als Proviant auf ihre Bootsfahrten mitnahmen (7, 9). Man vermutet, dass das Zuckerrohr lange vor unserer Zeitrechnung durch unsere "reisenden" Vorfahren von den pazifischen Inseln bis nach Indien gelangte, wo es sich mit den einheimischen Arten kreuzte (9). Herodot berichtet, dass Darius I., Großkönig des altpersischen Reichs, als er 510 v.Chr. in Indien einmarschierte, am Indus Zuckerrohr vorfand (10). Denkbar wäre es, dass damals schon Zuckerrohr nach Persien gebracht wurde, wenn es auch keine Nachweise dafür gibt. 327 v. Chr. sahen Feldherren Alexanders des Großen Zuckerrohr im Industal wachsen (6). Ursprünglich wurde das süße Rohr ausgekaut, später gewann man den Saft durch Zerstampfen und Mahlen. Der Saft wurde frisch oder gegoren getrunken (21) oder in der Sonne zu einem körnigen Pulver getrocknet (22). Zunächst dickten die Inder den Zuckerrohrsaft durch Kochen nur etwas ein, etwas 350 n.Chr., unter der Gupta Dynastie, fanden sie heraus, wie man ihn kristallisiert (2). Ergebnis war der sogenannte Primitivzucker, ein Zucker mit hohem Sirupanteil (9). Dadurch gelangte man zu einem Produkt, das haltbarer und transportfähiger war als der bloß eingedickte Saft. In dem indischen Werk Arthashastra (ca. 300 v.Chr. von Kautilya geschrieben und ca. 200 n.Chr.von Vishnugupta überarbeitet) (30) werden schon früher verschiedene Zuckerarten erwähnt, wie Weichzucker, Brockenzucker (khanda) und Grieszucker (sharkara) (29). Von Indien gelangte das Wissen der Zuckerkristallisation durch reisende buddhistische Mönche nach China. Während der Regierungszeit des Tang-Kaisers Taizong (599-649) lehrten indische Gesandte die Chinesen Methoden des Zuckeranbaus (2).

Schon um 460 n.Chr. kannten die altpersischen Sassaniden Methoden der Zuckerherstellung (1). Zuckerrohr wurde vor allem in Khuzestan angebaut, worauf schon der Name hinweist: "ein Ort, wo es viel Zucker gibt" (28). Gondi Shapur, früher eine große Universitätsstadt und berühmte Medizinschule in Persien, und Susa waren u.a. wichtige Orte der Zuckerproduktion (8, 1), wo die Methoden der Raffinierung weiterentwickelt wurden. 500 n.Chr. verstanden die Perser, den Zuckerrohrsaft mit Milch von zuckerfremden Partikeln zu reinigen. Etwa 600 n.Chr. erfanden sie die Hutreinigungsmethode. Sie füllten den eingedickten Zuckerrohrsaft in kegelförmige Tongefäße mit einem Loch in der Spitze. Durch das Loch konnte der zähflüssige Sirup einschließlich der nicht zuckerhaltigen Bestandteile in ein darunter befindliches Gefäß abfließen, während im Kegel der kristallisierte Zucker zurückblieb (9). Die Ägypter entdeckten 100 Jahre später die Klärung des Zuckerrohrsaftes mit Kalklauge. Als die Araber in der Schlacht von Kadesia (Qadisiyyah ) 636 n.Chr. die Perser besiegten, übernahmen sie von diesen die Methoden der Herstellung von weißem Zucker. Wie sehr sie das Zuckerrohr schätzten, geht daraus hervor, dass sie es dreimal so hoch versteuerten wie Gerste und doppelt so hoch wie Gemüse (27). Die Perser hatten zum Zerkleinern des Rohres spezielle Steine verwendet, die Edrisi (1150) persische Mühlsteine nannte, was darauf schließen lässt, dass die Perser schon vor dem Eindringen der Araber Zuckerrohrmühlen hatten. Die Invasoren zerkleinerten das Zuckerrohr in Wassermühlen (27). Mit ihren Eroberungszügen verbreiteten die Araber das Zuckerrohr und seine Verarbeitungsmethoden entlang der Ränder des Mittelmeeres. So gelangte es nach Nordafrika und allmählich auch nach Europa. 649 erreichte es Zypern, später Spanien und schließlich auch Italien und Sizilien (2). Nachdem durch die große Pestepidemie von 1347 bis 1352, die in Europa 25 Millionen Todesopfer gekostet hatte (15), nicht mehr genügend Arbeitskräfte für die Plantagen im Mittelmeerraum zur Verfügung standen, begann man, Sklaven als Arbeiter einzusetzen.

Da die Zuckerherstellung sehr arbeitsintensiv war, war Zucker im Mittelalter in Europa, im Gegensatz zu den Ursprungsländern, noch sehr teuer; für einen Zentner Zucker musste man zum Beispiel 1410 in Marienburg 450-600 Mark bezahlen (27) Es versteht sich daher, dass nur die Reichen ihn sich leisten konnten und ihn vor allem als Gewürz und Heilmittel einsetzten. (2, 21).

Christopher Kolumbus war der erste, der das Zuckerrohr in der Neuen Welt einführte. Auf seiner zweiten Reise von 1493-1496 nahm er Zuckerrohr von Gomera, einer kanarischen Insel, zur Karibik mit (2). Der Zuckeranbau breitete sich von der Insel Hispaniola rasch in Lateinamerika aus. Als Arbeitskräfte wurden zunächst einheimische Indios eingesetzt, die jedoch den harten Arbeitsbedingungen sowie den aus Europa eingeschleppten Krankheiten nicht gewachsen waren. Ganze Völker wurden ausgerottet (2). Ende des 15. Jahrhunderts begann man, Sklaven aus Afrika einzuführen. Man schätzt, dass zwischen 1500 und 1850 10 bis 20 Millionen (9, 14) Afrikaner nach Amerika verschleppt wurden. Zwei Drittel starben schon auf der Schiffsreise an Unterernährung, ungewohnter Ernährung (wie Weizen) und Krankheiten, auf die ihr Immunsystem nicht eingestellt war. Aber selbst diejenigen, die ihr Ziel erreichten, wurden aufgrund der harten Arbeitsbedingungen nicht alt.

1747 wies Andreas Sigismund Marggraf nach, dass die Runkelrübe Zucker enthält. Aber erst sein Nachfolger Franz Karl Achard entwickelte 50 Jahre später Fabrikationsverfahren, um aus der Zuckerrübe Zucker herstellen zu können. Achard sah die Produktion von Rübenzucker als ein Mittel an: „...das Elend einer halben Million im Joche der härtesten Tyranney seufzender Menschen aufzuheben“ (14). Interessant ist, dass man ungefähr zur gleichen Zeit in Preußen Versuche machte, Zucker aus Ahornbäumen zu gewinnen (26).

Während die Menschen früher den braunen unraffinierten Zucker aufgrund seines aromatischen Geschmackes geschätzt hatten, wurde immer mehr die reine Süße ohne Beigeschmack erwünscht. Die Raffinierungsmethoden wurden immer weiter verfeinert, bis tatsächlich eine chemisch reine Saccharose hergestellt werden konnte. Da es auf unserer Website um Vollrohrzucker geht, sind diese Verfahren für uns weniger von Interesse und wir gehen daher nicht weiter darauf ein. Wichtig ist zu wissen, dass auch heute noch Vollrohrzucker in vielen Ländern, wie Indien, Japan, Brasilien oder Kolumbien auf traditionelle Weise hergestellt wird, wo er unter zahlreichen Namen bekannt ist. Circa 30% des in Indien angebauten Zuckerrohrs wird für die Herstellung von Jaggery verwendet (24), und dieser macht 68% der Weltproduktion von Vollrohrzucker aus (23). In Indien verwenden weite Teile der ländlichen und armen Bevölkerung Jaggery als Süßungsmittel, da er erschwinglicher als der weiße Zucker ist (18). Gerade in den Ländern, in denen der traditionelle Vollrohrzucker noch in beträchtlichen Mengen hergestellt wird, oft von den Bauern selbst, werden aufgrund der Bedeutung für die Volksgesundheit viele Studien über den Einfluss des Vollrohrzuckers auf die menschliche Gesundheit durchgeführt. Auf der Insel Okinawa in Japan zum Beispiel wird heute noch „schwarzer Zucker“ produziert und die im Wesentlichen gesunden und körperlich und geistig aktiven Hundertjährigen von Ogimi, Süd Okinawa, sind bekannt dafür, dass sie zur Teestunde zum grünen Tee Kokuto, Brocken aus dem dunklen Vollrohrzucker, essen, der ihnen offensichtlich nicht geschadet hat (25). Es ist daher nicht verwunderlich, dass man versucht dem Geheimnis des hohen Alters und der Rolle, die der Zucker dabei spielen mag, auf die Spur zu kommen. Womit wir nicht behaupten wollen, dass Zucker zu langem Leben verhilft, sondern dass er, richtig eingesetzt, diesem nicht im Wege steht.